世界の発泡性ワイン練習問題①

・非発泡性ワインに使われるものに比べて糖度が低いこと

（理由）気泡を加えるために行う二次発酵の工程でアルコール度数が1.2~1.3%高まるため、ベースワインのアルコール度数を低くする（10~11%)

・高い酸度があるブドウが望ましい

（理由）すっきりとしたスタイルのワインを造るため

・十分に冷涼な気候の土地で栽培されている

（理由）冷涼な地域では、糖度と酸度の変化はゆっくりと、ブドウの風味の変化と同時に起こるため。温暖な地域では糖度の上昇と酸度の低下が非常に急速であり、糖度と酸度が適切なレベルにするためには、早めにブドウを摘まなければならない。しかし、それではブドウに青臭い草の特徴が残る。

・収穫では、破れていないブドウを房ごと使えるように、手摘みされる。

・圧搾は、ブドウがワイナリーに運ばれたらできるだけ早く行われる。また、タンニンと色素の抽出が最小限に抑えられるように、穏やかに行われる。

・ブリュット　Brut/Bruto/Herb

・伝統的方式

・トランスファー方式

・タンク方式

・アスティ方式

・炭酸ガス注入方式

1. ベースワインを造り、ブレンドする
2. リクール・ドゥ・ティラージュを加え、王冠型のキャップで瓶に栓をして、低温セラーでねかせる
3. ゆっくりと発酵過程が始まり、酵母によって生成された炭酸ガスがワインに溶け込み気泡を作る
4. アルコールの二次発酵が完了すると、酵母は死滅し、澱となって瓶内に沈澱する
5. 数ヶ月すると死んだ酵母細胞が分解し始めて、化合物をワインの中に放出する（酵母の自己分解/yeast autolysis）
6. 放出された化合物が、ワインにパンやビスケット、トーストといった風味を与える
7. 一定の熟成期間が過ぎると、瓶内のワインを加圧状態で全て密閉タンクにあけ澱抜きをする
8. タンク内のワインを濾過し、酵母の澱を取り除く
9. リクール・デクスペディシオンを添加し、新しいボトルに再び瓶詰めする

（トランスファー方式は、酵母の自己分解まで伝統的方式と同じです）