全般的なワイン醸造と熟成に関する練習問題①

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全般的なワイン醸造と熟成に関する練習問題①です。7問あります。ワイン醸造や熟成に関わる様々な練習問題です。基礎となる重要な要素を集めました。こちらでは、試験準備に役立つ様々な想定問題を用意しております。free
全般的なワイン醸造と熟成に関する練習問題①
  • マロラクティック発酵とは何かを説明しなさい。また、マロラクティック発酵の目的、促す方法、回避の方法を説明しなさい。
  • マロラクティック発酵(MLF)は、アルコール発酵の後に起こる。乳酸菌が、舌を刺すようなリンゴ酸を、よりまろやかな乳酸に転化させる。ワインの酸味を減少させ、口当たりをまろやかにする。
  • MLFはバター、ミルク、チーズ、クリームのような風味をもたらし、炭酸ガスを生じさせる。
  • MLFを促進するには、ワインの温度を上げ、アルコール発酵後に亜硫酸(SO2)を添加を控える。
  • MLFを避けるには、低温貯蔵、亜硫酸の使用、乳酸菌の濾過がある。
  • ワインをブレンドする3つの目的を述べなさい。
  • ブレンドすることで醸造者はワインのバランスを調整して、品質を高めることができる。
  • ワインのスタイルを決めてそれを維持するのに役立つ。
  • ブレンドは同じ製品のボトル間での違いを最小限に抑え、一貫性を確保する。
  • 長期熟成に適したワインでMLFが行われる理由を説明しなさい。
  • MLFを経ている辛口で酸味の高いワインは、微生物が及ぼす害に対してかなり耐性を持つため。ほとんどの酵母やバクテリアは、高い酸、アルコール、栄養不足状態の環境で生存が難しい。
  • MLFはワインを柔らかくし、バターやクリーム、チーズなどの複雑な風味を加えるため。複雑な風味は長期熟成させるワインに適している。
  • SO2はぶどう畑とワイン製造時に広く使用されています。SO2を使用する2つの理由を説明しなさい。
  • 防腐剤の効果。SO2は、望ましくない風味を生み出す可能性のある酵母やバクテリア(ブレタノマイセスなど)を殺菌するために使用される。また、マロラクティック発酵とアルコール発酵を停止させることができ、ワインに安定性をもたらす。
  • 酸化防止の効果。SO2は、ワイン製造時およびボトリング直前に酸化防止剤として使用される。酸化を防ぎ、ワインを新鮮に保つことができる。
  • 科学的に他の物質と結合したSO2について説明しなさい。
  • 結合したSO2は、ブドウ果汁やワインに添加され、酸素と反応した状態のSO2である。一旦SO2が酸素に結合すると、それ以上の保護能力がなくなる。そのためワイン製造中にSO2の濃度を常に監視し、ワインが保護された状態を保てるよう補充していく必要がある。
  • あるワイナリーが、非常に天候が悪い夏に見舞われました。この年のワインは、過度に酸味があり、ボディが不足するのではと懸念しています。これを改善するために行える2つの調整方法と、それによってワインがどのようになるかを述べなさい。
  • マスト強化/シャプタリザシオン。ワイナリーは発酵前または発酵途中に糖分(RCGM)をブドウ果汁に加えることによって果汁の糖度を上げることができる。これによりアルコール度数が上昇し、ワインにボディが追加されます。
  • アルカリの添加。酸味を中和するためにアルカリを添加することで、全体的な酸度を低下させる。
  • 発酵後の抽出はワインにどのような変化をもたらすか説明しなさい。また、安価でシンプルなワインに発酵後の抽出は適しているかどうか説明しなさい。
  • 発酵後の抽出は、ブドウ果汁がアルコール発酵を終え、まだワインと果皮が接触している状態である。
  • 発酵後の抽出は、タンニンの抽出をさらに促し、よりタンニンの多いワインを作成することができる。しかし、高いタンニンは飲みやすい安価でシンプルなワインには適していない。
  • さらに、発酵後の抽出には貴重なタンクスペースを占有するため、安価なワインには適していない。

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