ワインの醸造と熟成全般 練習問題②です。ワインの醸造と熟成は、非常に重要なパートです。Mark数が多い問題が出た場合は、Mark数に応じた情報量を書いてください。
ワインの醸造と熟成全般 練習問題②
- ワインの醸造過程で、オーク樽での熟成は一般的にいつ行われるか。
- オーク樽で熟成する場合、発酵後ワインは樽に入れられる。
細かい情報ですが、白ワインは樽で発酵させる場合がありますが、赤ワインは果帽管理が必要なため、樽を使って発酵させることは現実的ではありません。
- 熟成にオーク樽を使うことによって、ワインにどのような影響を与えるか述べよ。
- オーク樽は酸素を取り入れるため、ワインは新鮮なフルーツの風味を失う可能性がある。
- 熟成中にわずかな酸化が起こり、第三の香りを発達させる。（トフィー、コーヒー、キャラメルなど）
- ワインはオークから風味とタンニンを抽出することができ、ワインに骨格を与える。
- 新しい樽はバニラ、タバコ、トーストのような風味をより多くワインに加える。
香りだけではなくタンニンについて述べたり、香りの具体例をあげることによって、多くの得点を稼げる可能性があります。1、2mark程度の配点なら、逆に時間が勿体無いので沢山書く必要はありません。
- コルク汚染による最も一般的な問題について述べよ。またコルク以外の代替品にどのようなものがあるか述べよ。
- コルク汚染の原因はTCAによるもので、ワインにカビ臭い、ボール紙のような香りを与える。
- 人工コルク/ スクリューキャップ
- 減酸はどのような時に行われるか述べよ。また、減酸には何を添加し、それが最終的なワインの品質とスタイルにどのように影響するか述べよ。
- 涼しい地域で、成熟期間中にブドウの酸度が十分に下がらなかったときに行われる。
- アルカリを添加して過剰な酸を中和させる。
- ワインは酸味が下がり、ボディのあるものになる。
- 低価格でシンプルなワインに、オーク樽の熟成が適しているかどうか述べよ。
- わずかな酸化によりワインに複雑さが生まれるが、新鮮なフルーツの風味が失われるため、適していない。
- オーク樽は高価で、またオーク材の衛生管理に費用がかかる。これは高価なワインにのみ適している。
- 沈殿法と濾過をついて説明せよ。また、それぞれの方法が低価格のワインに適しているか議論せよ。
- 沈殿法は重力によって澱が液体の底に溜まるのを待つこと。重力を使うので時間がかかる。遠心分離機に入れることで加速させることができるが、装置は非常に高価。
- 時間がかかるので、清澄や濾過を行わず沈殿法のみで清澄化処理をするのは、低価格ワインには向いていない。
- 濾過は、ワインをフィルターに通して物理的に粒子を取り除く工程。発酵後、熟成中、瓶詰め前に濾過ができる。
- 深層濾過は、厚い層にしたフィルターで、粗い澱の除去に使用できる。
- 膜状濾過は、非常に目の細かいフィルターで、目詰まりしやすく、非常に高価。
- 酵母やバクテリアを除去できるほど細かい場合は、無菌濾過と呼ばれる。
- 濾過はほとんどのワインに適しており、特に大量の低価格ワイン製造において効率的。
- 低価格のフルーティーなワインを製造するには冷涼な海洋気候より温暖な地中海性気候の方が適している理由を説明しなさい。
- 温暖な地中海性気候は育成期間中に温暖で乾燥しており、多量のワインの生産が可能です。
- 地中海性気候は乾燥しているため、病害のリスクが低い。そのため薬剤の使用量が少なくなりコストが低く抑えらる。
- 冷涼な海洋気候は、一年を通して均等に雨が降る傾向にあるため、雨が開花と結実と、収穫期のブドウの健康状態に有害な影響を及ぼすことがある。そのため収量が減少し、コストを増加させる可能性がある。
- 低価格なワインを作るには、収量を増やすことが必要。冷涼な気候は収量が少なくなる傾向にある。
- 半炭酸ガス浸透法のプロセスを描写し、この手法がワインに与える影響を述べなさい。
- タンクいっぱいにブドウを房ごと入れる。
- タンクの底にあるブドウが上のブドウの重みでつぶれて果汁が出る。
- 自生酵母により果汁が発酵しはじめる。
- 発酵により炭酸ガスが生じて、炭酸ガスがタンクを満たす。
- 残りの無傷のブドウに炭酸ガス浸透作用が起こる。
- 無傷のブドウが破れ始め果汁が出たら果皮と離して発酵を完了させる。
- 一部の上質なピノ・ノワールはこの方法を使用して造られるが、果皮と接触したまま発酵を続ける。
- ワインは、キルシュ、バナナ、チューインガム、シナモンのような特徴的な香りを持ち、果実風味豊かな口当たりの柔らかいものになる。
- 果皮と接触したまま発酵を続けると、細胞内発酵によるアロマとブドウ品種によるアロマが溶け合う。
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