ブルゴーニュの練習問題①です。JSAのソムリエ試験を終えている方には、拍子抜けするほど暗記するところは少ないです。
ブルゴーニュの練習問題①
- シャブリの気候を説明しなさい。
- 冷涼な大陸性気候。夏と秋に雨が降る。
- 生育期の平均気温は16.5度未満。
- 大陸性が高い。暑い夏と寒い冬がある。
ブルゴーニュ内で、シャブリ地区は冷涼な大陸性気候になります。気候の分類は冷涼/温和/温暖/高温の4つ。平均温度の境は16.5/18.5/21。
- 通常、シャブリ グラン クリュのワインはプティ シャブリよりも複雑で凝縮されている。ブドウ畑のどのような条件がこのスタイルに寄与するのか説明しなさい。
- ブドウは南向きの急斜面で栽培されており、日照量を最大限にすることができる。そのため、ブドウは完全に熟し、果実の風味と糖分を凝縮させることができる。
- 土壌が石灰岩土壌。
- ミディアムからフルボディで、第二および第三のフレーバーを持つ複雑なシャブリ・グラン・クリュ・ワインを造りたい。考えられる醸造方法を3つ挙げ、説明しなさい。
- マロラクティック発酵。乳酸菌が、舌を刺すようなリンゴ酸を、よりまろやかな乳酸に変える。酸を減少させ口当たりをまろやかにするほか、バター、クリーム、ミルク、チーズなどの第二の風味をもたらせる。
- オーク樽を使った発酵および熟成。 特に小さな新樽は、ワインに複雑さ、風味、タンニンを与える。バニラ、スギ、アーモンド、クルミなどの第二、第三の風味をワインに与える。
- 細かい澱との接触を長くする。ワインを細かい澱と長時間接触させると、こくのあるまろやかな口当たりになる。複雑な質感と、ビスケット、パン生地、パンなどの第二の風味が生まれる。
- ブルゴーニュで使用される主な黒ブドウは何か?
- ピノ・ノワール
- ブルゴーニュ地方の気候を描写しなさい。
- 温和な大陸性気候。
シャブリ以外のブルゴーニュは温和な気候です。
- ブルゴーニュ地方での一般的な自然現象による災害を3つ挙げ、それらがブドウ畑に及ぼす影響を説明しなさい。
- 降雨。夏の降雨により開花や結実が妨げられ、収量が減少する。収穫時の降雨は灰色カビ病を引き起こし、ブドウの風味が失われる。
- 春の霜。 特にシャブリでは、5月まで発生する可能性がある。芽を損傷または破壊し、収量が減る。
- 夏の局地的なひょう。芽を含むブドウの樹にダメージを与え、破壊したりする。その年の収穫量だけでなく、来年の収穫量も減少する可能性がある。
降雨の影響は、生育期と収穫のタイミングの２種類あります。ひょうは、その年の収穫量だけでなく、今後の収穫量にも影響を考慮して注意してください。
- グラン・クリュなどのブルゴーニュで最上のブドウ畑にある特徴を二つ挙げ、そしてその特徴が、どのようにブドウの成長に役立つのか説明しなさい。
- 丘陵の中腹にある。水はけが良く、雨や霜の被害を受けにくい。
- 南または南東向きの斜面。太陽の光を最大限に浴び、ブドウが完全に熟すのを助ける。また、西風からも守られる。
- ブルゴーニュの赤ワインの製造では、一般的に半炭酸ガス浸漬法が使われる。そのプロセスを説明しなさい。
- タンクいっぱいにブドウを房ごと入れる。
- 底にあるブドウは上のブドウの重みで押しつぶされ、果汁が出る。
- 自然酵母によって果汁が発酵をはじめる。
- 発酵により、炭酸ガスが発生し、タンク内が炭酸ガスで満たされる。
- 残りの潰れていなブドウにたいして、炭酸ガス浸漬作用が起き、細胞内の発酵が始まる。
- ブドウのアルコール度が2％に達すると、果皮が破れ、果汁が出る。
- ブドウは徐々にパンチングダウンされ、ブドウがすべてつぶれるまで、量を減らしながら炭酸ガス浸漬作用が起き、その後、果皮と接触したままアルコール発酵を続ける。
- 発酵後、マセラシオンが続く。
ボジョレーの半炭酸ガス浸漬法と後半部分が変わることに注意です。プレミアムなピノ・ノワールなどは、後半からキャップ管理を行いつつ、アルコール発酵を完了させます。
- 半炭酸ガス浸漬法は、ブルゴーニュの赤ワインにどのような特徴を与えますか？
- 新鮮な果実の特徴。
- 細胞内の発酵によるアロマと、ブドウ品種によるアロマがよく溶け合う。
- シルキーな質感。
- コート・シャロネーズの 村の名前を3つあげなさい。
- リュリ
- メルキュレ
- ジヴリ
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